Om alle inhoud te kunnen zien hebt u de actuele versie van Adobe Flash Player nodig.

Startpagina Wijn algemeen Wijn maken De wijngaard Vinificatie Druiven plukken Wijnvaten Bottelen Kurk Etiketten Druivensoorten Druivensoorten wit Druivensoorten rood Wijnsoorten Wijnsoorten algemeen Wijnsoorten wit Wijnsoorten rood Wijnsoorten rose Wijnsoorten champagne Wijnsoorten sherry Wijnsoorten port Wijn en gerechten Wijnlanden Frankrijk Romenie Zwitserland Bulgarije Beaujolais Bergerac Corbieres Corsica Cotes de Bourg Bordeaux Cotes de Castillon Cotes du Rhone Elzas Gaillac Jura Languedoc / Roussillon Loire Macon Bordeaux Cotes du Luberon Bourgogne Provence Savoie Sud - Quest Chateau Margaux Italie Abruzzo Trentino Alto Adige Toscana 

Vinificatie

Vinificatie Vinificatie, oftewel 'wijn maken', is eigenlijk het begeleiden van een natuurlijk proces. Gisting kan zich namelijk gewoon in de vrije natuur voltrekken, zonder menselijke invloed. Wanneer een in het wild groeiende druivenstok zijn rijpe druiven laat vallen, barsten deze open wanneer ze de grond raken. Het sap van de druif komt in contact met de gisten die zich op de schil bevinden, en met de lucht. Er ontstaat een spontane gisting en de suikers in het druivensap worden omgezet in koolzuur en alcohol, waardoor het sap in wijn verandert. In de kelders van een wijndomein gebeurt hetzelfde. Alleen dan onder toezicht van de 'caviste' oftewel keldermeester, die om deze natuurlijke gisting heen optimale voorwaarden en omstandigheden schept. WijnbereidingMet 'vinificatie' wordt de bereiding van wijn bedoeld. De druiven worden snel en gekoeld vervoerd naar de wijnpers, zodat ze niet de kans krijgen om bruin en muf te worden. Vroeger perste men met de voeten maar tegenwoordig wordt dit met machines gedaan. Het sap gaat vervolgens naar de gistkuip. Sap dat in aanraking komt met gistcellen wordt 'most' genoemd. Zonder gisting is de vorming van alcohol niet mogelijk. Gisting is een microbiologisch fenomeen, dat door Louis Pasteur (1822-1895) is ontdekt. Gisten zijn eencellige micro-organismen die zich op de druivenschil bevinden. Afgesloten van de lucht brengen zij, bij een temperatuur tussen de 10 en 32°C, het gistingsproces op gang. IngrediëntenIn verse most komen per milliliter zo'n 100 miljoen cellen voor. Ze behoren tot verschillende families. Nadat ze hebben gezorgd voor het ontstaan van aminozuren, glycerine, ethers en andere chemische bestanddelen, sterven zij af. Dit is in de regel het geval bij een alcoholpercentage van ten hoogste 14%. Hoe meer suiker er overblijft, hoe zoeter de wijn. Als het gehalte aan druivensuiker te gering is, mag men maximaal 2% alcohol toevoegen. In de meeste Franse wijnbouwdistricten is het bijmengen van suiker, het zogenaamde 'chaptaliseren', wettelijk toegestaan. Het is ook mogelijk het gistingsproces voortijdig te stoppen. Er wordt dan sulfiet toegevoegd, waardoor de gistcellen onmiddellijk afsterven. In bijna alle wijnen is sulfiet bijgemengd. Het is net als tannine een conserveringsmiddel. De tannine kan men bij het wijnproeven duidelijk proeven. Het smaakt droog en stroef. Kenners noemen dit 'nog niet op dronk'. Veel rode wijnen laat men nog een tijdlang rusten, omdat deze tanninesmaak dan na een paar jaar vanzelf verdwijnt. Alleen de rode Beaujolais Primeur hoeft maar twee tot veertien dagen te liggen. Het is ook mogelijk om voortijdig het gistingsproces te stoppen door alcohol toe te voegen. Er blijft dan meer suiker achter. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij Port. In de most bevinden zich per liter, afhankelijk van de druivensoort, ca. 800 g water, 50 tot 150 g suikers (fructose, glucose), 150 tot 300 g zouten (natrium, kalium, magnesium, calcium, ijzer enz.), zuurverbindingen, wijnsteenzuren, appelzuren, citroenzuren, aminozuren, proteïnen, kleurstoffen en vitaminen. Tot nu toe zijn er bij onderzoek ruim 200 verschillende stoffen in wijn aangetroffen. Tegenwoordig staan in de grote, moderne wijnmakerijen enorme roestvrijstalen tanks (die tot aan het plafond reiken), ladders, slangen en pompen. Computers geven per tank de temperatuur aan. In enorme kelders rijden vorkheftrucks af en aan met vaten. DiversiteitHet maken van wijn gebeurt tegenwoordig steeds meer door, of op advies van, specialisten. Zij worden 'oenologen' genoemd. Het proces verschilt, afhankelijk van de wijn die men wenst te verkrijgen. De wijze van vinificatie is van groot belang voor de aard, smaak, kwaliteit en houdbaarheid van de wijn. Dankzij de grotere kennis en de betere apparatuur komen slechte oogstjaren nauwelijks meer voor. De gemiddelde kwaliteit is nu beter dan vroeger. Elke wijnbouwer heeft zijn eigen methoden. Sommigen nemen meer risico en laten hun wijn bij hogere temperaturen gisten, gebruiken natuurlijke gist en filteren niet. Anderen kiezen voor de veilige weg. Zo ontstaat de diversiteit in de wijncultuur. Oogst Het belangrijkste moment van het jaar op een château is de dag waarop met het plukken van de druiven wordt begonnen. Cruciaal voor het maken van een goede wijn is het vinifiëren van optimaal rijpe druiven. Dit betekent dat een wijnboer heel zorgvuldig het moment moet kiezen waarop hij zijn oogst binnenhaalt. Doet hij dit te vroeg, dan zullen sommige druiven nog niet rijp genoeg zijn. Wacht hij te lang met plukken, dan riskeert hij een regenbui of erger, en kan zijn hele oogst kwalitatief flink achteruitgaan. Een wijnboer weet natuurlijk wel hoe de rijpheid van zijn druiven op een bepaald moment is. Vanaf zo'n zes weken voor het begin van de oogsttijd meet hij dagelijks het suikergehalte en de pH-waarde van zijn druiven.

Vinificatie



Wijninfo Harrie Claessen