Om alle inhoud te kunnen zien hebt u de actuele versie van Adobe Flash Player nodig.

Startpagina Wijn algemeen Wijn maken De wijngaard Vinificatie Druiven plukken Wijnvaten Bottelen Kurk Etiketten Druivensoorten Druivensoorten wit Druivensoorten rood Wijnsoorten Wijnsoorten algemeen Wijnsoorten wit Wijnsoorten rood Wijnsoorten rose Wijnsoorten champagne Wijnsoorten sherry Wijnsoorten port Wijn en gerechten Wijnlanden Frankrijk Romenie Zwitserland Bulgarije Beaujolais Bergerac Corbieres Corsica Cotes de Bourg Bordeaux Cotes de Castillon Cotes du Rhone Elzas Gaillac Jura Languedoc / Roussillon Loire Macon Bordeaux Cotes du Luberon Bourgogne Provence Savoie Sud - Quest Chateau Margaux Italie Abruzzo Trentino Alto Adige Toscana 

Wijn maken

Het oogstenBij het oogsten worden de druiventrossen dikwijls geritst. Hierbij worden de stelen grotendeels machinaal verwijderd, omdat zij een grote hoeveelheid looizuur (= tannine) bevatten. Dit maakt de wijn langer houdbaar, maar deze methode is ook verantwoordelijk voor de zure smaak. Om witte wijn te maken wordt alleen het druivensap opgevangen en kan het gistingsproces beginnen. Voor de productie van rode wijn of rosé komen de schillen van de blauwe druiven eveneens in het vat. Bij rosé worden de schillen na korte tijd weer verwijderd.Het gistenOp de schil bevinden zich de gistkiemen. Doorgaans wordt na een harde regenbui de oogst een dag uitgesteld, zodat de gistkiemen zich kunnen regenereren. Gisting is het proces waarbij de vrucht en de druivensuikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas wordt afgevoerd. Na een week is het merendeel van de suiker tot alcohol vergist. De temperatuur van de most (=sap dat in aanraking is geweest met gistcellen) heeft grote invloed op de snelheid van het gistingsproces. Hoe langzamer de gisting verloopt, des te fruitiger en voller wordt de wijn. Ze zal meer body krijgen. Most van rijpe druiven gist langzamer dan most op basis van onrijpe druiven. Voor rode wijn moet de temperatuur iets hoger zijn dan voor witte wijn. De rode kleurstof die in de cellen van de schil zit komt bij warmte makkelijker vrij. Duitse rode wijn is over het algemeen lichter van kleur dan rode wijn uit zuidelijkere, warmere regio's. Tijdens het gistingsproces van rode wijnen vormt zich een dikke koek aan de oppervlakte van de most. Deze koek, de 'hoed', moet steeds weer worden doorbroken om de blauwe schillen regelmatig met de most in aanraking te laten komen, waardoor deze hun kleurstof kunnen afgeven. In een slecht wijnjaar zijn de druiven minder zoet, waardoor er minder alcohol wordt omgezet. In een goed wijnjaar kan de wijn ten hoogste 15% alcohol bevatten. Als er in de most aan het einde van het gistingsproces nog suiker aanwezig is, dan wordt het eindproduct een zoete wijn. Het toevoegen van extra suiker voor een zoete wijn zorgt niet voor hetzelfde resultaat, omdat een evenredige hoeveelheid natuurlijke geur- en smaakstoffen ontbreekt. Het persenEgyptische farao's lieten hun slaven al rond het jaar 2500 v. Christus druiven met hun voeten uitpersen. Tot in de jaren veertig van de 20e eeuw werd deze methode toegepast. De Grieken en de Romeinen gebruikten al enorme boompersen, waarbij een zware balk een plaat omlaag drukt, zodat een kooi van houten latten de druiven onder de persplaat kan fixeren. Sinds ca. 1835 zijn er hydraulische persenin gebruik. De persrichting was vroeger van boven naar beneden; tegenwoordig is hij horizontaal. De laatste ontwikkeling op het gebied van druivenpersen is de luchtdrukpers. De druiven worden nu tegen de buitenwand gedrukt, hetgeen de perstijd enorm verkort. De most komt minder lang in aanraking met zuurstof, wat de kwaliteit van de wijn ten goede komt. Het bewarenIn het Egypte van 1400 v. Christus bewaarden de koningen hun wijn in aardewerken kruiken. Deze waren poreus en de wijn verzuurde snel. In het Griekenland van de 5e eeuw v. Christus werden amforen van een niet-poreuze kleisoort gemaakt. Deze amforen werden aan de binnenkant met hars bestreken. Zij konden wel 40 liter wijn bevatten. Voor transport werden echter veelal geitenleren zakken gebruikt. De Romeinse amfoor had een standaardmaat van 26,26 liter. De wijnstok Er zijn meer dan 2000 verschillende wijnstokken, waarvan er zo'n 100 echt geschikt zijn voor wijnbouw. De manier van telen is van grote invloed op de kwaliteit van de wijn. De productiviteit van de wijnstok kan enorm worden verbeterd door het gebruik van kunstmest, door klonen en door de snoeiwijze. De jaarlijkse biologische cyclus van de wijnstok verloopt vrijwel overal ter wereld hetzelfde. Wijnbouwers moeten bij hun werkzaamheden constant keuzes maken: veel of weinig snoeien, wel of niet ploegen, wel of niet spuiten, nu plukken of later? Iedere keuze is van invloed op de kwantiteit, de kwaliteit en de smaak van het eindproduct. Enten Nieuwe wijnstokken mogen niet vermenigvuldigd worden door het zaaien van pitten uit de druiven. Over het algemeen geeft dit onbetrouwbare resultaten met weinig vruchten. Enten is mogelijk, maar niet eenvoudig. De meest voorkomende wijze is het nemen van stekken van ca. 25 cm lengte met twee à drie knoppen. Het zogenaamde 'afleggen' is ook een wijdverbreide manier om jonge wijnstokken te telen. Jonge scheuten die op de grond liggen krijgen wortels, worden afgeknipt en verplant. De onderlinge afstand tussen de wijnstokken heeft invloed op de productiviteit. In vruchtbare omstandigheden moeten dicht op elkaar geplante wijnstokken strijden om de aanwezige voedingsmiddelen. In een droge, dorre streek kunnen planten beter overleven als ze wat verder uit elkaar staan. Wijnsoorten De wijnsoort is afhankelijk van de leeftijd van de wijnstokken. Drie jaar oude wijnstokken hebben druiven met veel fruitsmaak, maar met minder diepte en complexiteit. Wijnstokken van twintig tot dertig jaar zijn misschien wat minder productief, maar de wijnen zijn intenser. Wijnbouwers vermelden dit op het etiket. De meeste commerciële wijnen komen van wijnstokken met een leeftijd tussen de drie en twintig jaar. Wijnbouwers geven tegenwoordig om praktische redenen de voorkeur aan de moderne manier van geleide wijnstokken. Met machines kunnen ze op deze manier gemakkelijk snoeien en oogsten. Ook kunnen ze de positie van de scheuten zodanig wijzigen dat zij optimaal aan de zon kunnen worden blootgesteld. Als druiven van verschillende percelen met elkaar worden vermengd, gaat het karakter van de wijn verloren. De hiërarchie van het Franse 'Appellation contrôlée' is volledig gebaseerd op dit principe. In gebieden waar men minder sterk aan regels en tradities gebonden is, mengen wijnmakers druiven van verschillende wijngaarden die soms kilometers uit elkaar liggen. Door de beste druiven van verschillende percelen te mengen, ontstaat soms een wijn die beter smaakt dan een wijn op basis van druiven die afkomstig zijn van één perceel. Dit gebeurt echter niet vaak. De meeste kwaliteitswijnen worden gemaakt van druiven die afkomstig zijn uit één wijngaard.

Wijn maken



Wijninfo Harrie Claessen